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广东省广州市:排酸肉贵过土猪肉?

2018-10-28 21:22

  广东省广州市:排酸肉贵过土猪肉?

  

 

  

  

 

  

  

 

   口感佳易被吸收

   广州人对食材最考究新鲜。喜爱每天上菜商场买活生生的鸡鸭鱼,现宰当天消除;上餐厅喜爱找有海鲜池的,现点现杀现吃;有的乃至热心钻窿钻罅进山间林中找风味饭馆,放养鸡鸭鹅即斩即吃。近来,在国家卫计委、中消协、农业部、工商总局等多部分参加的禽类食物安全消费我们谈上,有养分专家提出‘现宰现吃’鱼、家禽和生猪等归于陋俗,一切肉在宰杀后都必须通过排酸。与此同时,记者也在商场上发现价格比一般肉类高出2倍的排酸肉,因排酸的名号而在价格上占了绝对优势。终究,排酸是怎样一回事?记者为您揭开那层奥秘的面纱。

   商场查询

   排酸肉价格高于一般肉1倍

   记者造访了百佳超市,看到新鲜肉档足有15米长,其中有一个安×走地猪的档口前有许多人正在买肉,出售人员指着价格不菲的走地猪肉说,这个是排酸肉,养分很好。记者问询:这个排酸肉和一般的猪肉有什么差异吗?排过酸了,把毒素全排出来了,对身体好,口感也好。那怎样保存排酸肉呢?肉出厂时就现已排完酸、排完毒了。气候热,肉简单蜕变,买回去一两天吃的就放到冷藏室,假如三五天吃就放到急冻。

   记者细心对比了一般猪肉和这个排酸肉,从外表上看,二者并没有什么太显着的不同,最大的差异体现在价格上,一般的瘦猪肉14元/斤,排酸瘦肉却要38.8元/斤,一般的猪肋排15.8元/斤,排酸排骨要43.8元/斤,还有排酸扇骨、排酸五花肉、排酸猪手等价格都远远高出一般品类2倍之多。

   据出售人员讲,尽管排酸猪肉价格比一般猪肉高出许多,但买的人仍是不少,现在人们生活水平进步了,天然想要进步生活品质,就算花多点钱,能吃到更安全更健康的肉,对错常值得的。每天早上进一批肉上午卖完,正午又会进一批,到下午四五点就没多少了,卖得很好。卖家如是说。

   而在新港大街菜商场里,记者造访了三家肉档,档主均对排酸肉毫无概念。

   消费查询

   大都消费者说不上排酸为何物

   关于排酸这个名词,从事厨房作业的人再了解不过。排酸最早是用在牛肉上。众所周知,牛肉在宰杀后、【首发】HR智能助理墨子获得数百...,烹调前都要通过一个排酸进程。

   那么,排酸的效果是什么呢?记者采访了3位厨师和5位消费者,厨师能精确描绘出怎样对牛肉进行排酸,却对排酸的原因做不出必定解说;5位消费者中,有2位彻底不知道排酸为何物,别的3位对其原因也很含糊。广州某五星级酒店自助餐厅总厨陈师傅反诘,莫非不是将牛肉里的有毒物质排出去吗;另一位厨师以为肉的酸性太大,不利于人体健康,因而需求排酸。市民倪先生曾从事畜业,他的主意则是生禽类在宰杀前必定阅历一番挣扎,此刻会排泄毒素。排酸应该是一种天然降解的办法,通过这种方法可令毒素排出体内。

   记者在超市中随机采访了4位消费者,他们都表明不清楚排酸是怎样回事。

   专家解惑

   疑点一 究竟什么是排酸?

   暨南大学食物研讨中心主任傅亮通知记者,动物在屠宰逝世后,机体安排中在必定时刻内仍具适当水平的代谢活动。动物身后要通过僵直期、老练期、自溶期和糜烂期。

   刚宰杀完的肉品,其肌肉细胞中止了氧的供给,所积存的乳酸会使肌球蛋白凝结,肌肉很快缩短变硬、关节固定,此刻肉处于僵直期,若直接拿来烹调,口感较差;常温下2小时左右,肉质却奇特地发生变化,生硬状况被免除,肉变得松懈柔软,同时会发生一些碱性物质,中和之前的乳酸。还会发生许多有美味的氨基酸和核苷酸类等一些风味物质。这个进程被称为肉的老练,此刻的肉口感最佳。大概在3个小时后,肉会进入自溶期,肉质开端变得绵而无美味。据协和医院养分科医生蔡红琳说,排酸肉与一般肉比较,可能更易被人吸收。

   疑点二 肉类排酸,求养分仍是求口感?

   排酸就是排毒?非也!中山大学养分学系教授陈裕明在承受记者采访时表明,把排酸解说为将肉内的酸性物质和激素等对人体有害的物质排除去是有误的。拿猪为例,活猪的PH值一般为7.4,呈碱性,宰后6~8小时内可下降至5.6,呈酸性,24小时候可到达最终值5.3左右。

   近来,在国家卫计委、中消协、农业部、工商总局等多部分参加的禽类食物安全消费我们谈上,301医院养分咨询专家刘纳提出,鱼也好、鸡也好,畜禽身后都需求一个排酸进程,在0到4摄氏度环境下冷藏24小时再食用会使美味更强。鱼肉和鸡肉都归于白肉,换句话说,不单是红肉,连白肉也需求排酸。

   疑点三 怎样排酸?

   那么,排酸怎样做呢?很简单,只需求放在0~4℃,令其天然降解即可。傅亮说,相似猪肉,一般清晨在屠宰厂宰杀,从屠宰厂到菜商场,实践现已通过排酸,排酸说白了是一种天然降解。应该值得注意的是生禽档,比方有生的鸡鸭鹅兔等的档口,经常是消费者看中哪只现杀,回身到家马上处理了做菜;以及餐厅用餐,海鲜生禽即点即煮。这些都很可能肉没有到达老练期,仍然处于僵直期就被吃了。

   记者试验

   肉经排酸,肉质更嫩

   记者从菜商场上买来一只现点现杀的鸡,大约2斤左右,专门挑选肉质较嫩的鸡。一半存放到0~4℃的冰箱中;另一半鸡则马上用来打边炉,此刻间隔鸡被宰杀时刻只要不到1小时。鸡肉放入将开的水中大约5分钟后捞起,即便挑选的方位是鸡腿最嫩方位的肉,却仍然能显着感觉到健康的肉质,肉与肉之间锁得很紧,几乎撕咬不开,显得很粗糙,但看上去却是比较嫩的。2个小时后,记者拿出本来一半鸡,相同用白开水做边炉底,鸡腿肉下锅涮,5分钟后起锅,很难以想象地的是,同是一只鸡,经2小时冷藏后的肉却头头是道,肉汁更丰厚,肉质鲜美软许多。(记者 曾繁莹 实习生 孙梅)